манеты

Все ещё всыпаете фасоль в форму, для того что бы испечь подложку для пирога или тарталеток? Дам вам один совет, не делайте этого – во первых вы переводите драгоценный продукт, а во вторых дно формы всегда пропекается  медленнее бортов – если насыпать фасоль. Не нужно юлить и перечислять мне способы этого избежать, я знаю их с десяток, но самый верный вместо фасоли использовать мелочь. Да, именно металические манеты лучше всего подходят на роль груза для подложки из теста. Во первых они обладают значительно большим весом чем фасоль, а во вторых гораздо большей теплопроводностью, что позволит и бортам теста и дну, пропекаться равномерно.

И не нужно выбрасывать непотребные пятачки и десюнчики, дайте им вторую жизнь, только не забудьте отмыть ваши денежки и выстелить тесто пергаментом или фольгой.

Автор: Константин Жук

Источинк: kulinarius.tv

суп харчо

Работал я как то давно в одном ресторане с системой мультименю, то есть была у нас отдельная китайская кухня, которой руководил повар из китая, были так же японский, грузинский цеха, ну и много других подразделений где работа кипела на разный национальный лад. Ну так вот, цехом грузинской кухни руководила одна престарелая сучка, чинила она всяческие козни коллегам: воровала ножи, гадила на рабочих местах, стучала и скандалила, но при всем при этом готовила еду она очень вкусно. И именно у неё я научился готовить суп харчо правильно, ведь при всей простоте рецепта, многие кулинары, а уж темболее домохозяйки допускают при его приготовлении массу ошибок, что влечет за собой непоправимые последствия.

Одна из таких ошибок ( кстати присутствующая практически во всех кулинарных писаниях ) время когда следует засыпать рис в суп! Кто то пишет, что рис нужно всыпать за 40 минут, кто то утверждает что за 30 итд, но не один из них не прав – рис в суп харчо, вообще не нужно всыпать. Даже если положить рис в харчо за 10 минут до готовности или даже за 5 он все равно переварится, превратится в уродливые червеподобные , белые комочки, а сам суп будет подобен каше. А если вы не собираетесь съедать всю кастрюлю сразу, то тут вообще беда, эта ваша каша настоится и при разогревании еще больше разварится.

Что же делать? спросите Вы.

А я отвечу, просто не сыпьте рис в харчо, отварите крупу отдельно и кладите её прямо в тарелку с супом, ну или в маленькую кастрюльку перед разогревом. Ведь это не трудно, а результат порадует и вас и конечно же ваших нахлебников)

Автор: Константин Жук

источник: kulinarius.tv

Рецепт овощного бульона для овощьного супа!

А вот это , друзья мои , уже не смешно. Сколько раз я сам наступал в эту “кучу” , но мысль отряхнуться пришла совсем недавно, я говорю про  бульон для приготовления супа. Сколько раз, читая кулинарную книгу или еще что нибудь кулинарное, вы встречали такие строки -

сварить бульон, для этого мясо залить водой, довести до кипения, снять пену, затем поджарить луковицу, морковку, сельдерей и еще что нибудь бла бла бла… Потом, когда бульон сварится, мясо вынуть, порезать и использовать дальше для супа, а вот все оставшееся в кастрюле нужно отцедить и добавить спассерованные овощи, всякие специи, приправы итд.

Стоп! А куда делись овощи из бульона? А я вам отвечу – в мусорное ведро, вместе с денежками которые вы потратили на их покупку. И так случается каждый раз когда нам предлагают сварить бульон для супа, овощной бульон вообще маразм, ну неужели нужно обязательно варить сначала одну морковку, чтобы потом  выкинуть а на её место положить другую – спассерованную. Вас обманули! Просто люди не сведующие пишут такое  и пишут часто.

На самом деле и именитые шеф повара  на своих кухнях варят бульоны для супов, но это они делают из всего оставшегося на кухне ( попки овощей, обрезки, подвядшая зелень итд ), они это делают из экономии и понимания, а не от неуважения к посетителям. Ни один уважающий себя повар не станет варить бульон из свежих овощей, чтобы потом их выкинуть.

Я сейчас не говорю про случаи когда нужно сварить консоме и подать его в чистом виде, и то… в этом случае в дело не должно пойти ничего нужного, только то что уже теряет товарный вид, в этом суровая правда и в этом смысл всех бульонов – дать вторую жизнь продуктам. Ну а если уж так невмоготоу попить овощного бульончика, а обрезков на кухне нет  - кидайте в бульон эти ваши овощи, но потом не выкидывайте, а порубите их в салат оливье например. Ну или храните отвар от картофеля – это кстати тоже отличный овощной бульон.

Автор: Константин Жук.

Источник:  kulinarius.tv

кулинарная школа kulinarius.tv

безе температура

Каждый кто хотябы раз хотел приготовить безе, задавался вопросом, как правильно взбивать белки для безе? и как это самое безе выпекать, чтобы оно не опало, чтобы хорошо пропеклось, было жрустящим, ну и что бы не подгорело или не потемнело. И тут авторы кулинарных блогов вырыли вам  и себе оргромную яму – кто то один написал, что безе следует выпекать при 100 гр и все остальные незамедлительно передрали у него рецепт, передрали и редакторы журналов, у них передрали редакторы книг и вот вам результат – коричневые комочки на противене, а фото для сайта или журнала можно и подставить). Но вам то друзья мои что делать? Ведь на фото такие красивые безешки, почему не получается у вас? Отвечу, потомучто вас обманули.

Давайте начнем все с начала, взбивайте белки заново, перекладывайте их в кондитерский мешок, выдавливайте на противень и что дальше? А дальше смело отправляйте в духовку, но температура печи должна быть 60- 65 градусов, а не как ни 100, 110 итд, как написано во всех без исключения авторитетных изданиях. Все вариации на эту тему – выдумки, запомните это, если готовить безе при температуре 100-110 градусов, то оно неприменно потемнеет, а нам это совсем не нужно.  Безе нужно выпекать при температуре 60-65 градусов, 5 часов, только тогда у вас получится глянцево-белое, хрустящее пирожное.

И не путайте пожалуйста с меренгами, которые взбиваются с горячим сахарным сиропом и выпекаются  при высокой температуре, это совершенно другой рецепт, совершенно другой результат и про это немного позже.

Автор: Константин Жук

Источник: рецепт безе kulinarius.tv

кулинарная школа kulinarius

свекла для винегрета

Кто любит винегрет? Кому то он порядком поднадоел со времён советской эпохи, кто то ( в силу своего возраста ) возможно и не знаком с этим салатом, но большинство из вас конечно ответят  - Да. Многие даже не представляют праздничныое застолье без большой салатницы винегрета и на кануне нового года обязательно будут строгать свеклу, картошку итд. Но перед этим обязательно свеклу нужно приготовить, авторы всех кулинарных книг советуют варить свеклу около часа, потом долго остужать в холодной воде, в общем процесс этот не быстрый и не экономный – во первых тратится много электро энергии, вода тоже платная и к тому же во время варки часть свекольного духа и вкуса уходит, не говорю уже о испачканой посуде. Поэтому я хочу поделиться с вами одним простейшим, но очень действенным приёмом – Вместо того , что бы свеклу варить, запеките её. Для этого просто заверните клубни в фольгу и положите в разогретую до 190 гр духовку, минут на 40-45 ( готовность проверяйте деревянной шпажкой ), а потом остудите свеклу прямо в фольге и вуаля! Приготовленная в печке свекла гораздо ароматнее отваренной в воде, она намного вкуснее и цвет её более насыщеный. И вам не понадобится постоянно подливать воду и следить за плитой, просто ставите духовку на таймер и занимаетесь другими делами. Картошку кстати тоже можете запечь – у вас получится самый вкусный винегрет. Пробуйте, учитесь, а главное не бойтесь экспериментировать, ведь готовить может каждый.

Автор: Константин Жук

Источник: kulinarius.tv

кулинарная школа kulinarius

как правильно варить манную кашу

Сегодня я предлагаю порассуждать на тему приготовления манной каши , не то чтобы меня очень вдохновляет это блюдо. Кроме того, я вообще не считаю клейстер из пшеничной муки апетитным, но не про это сегодня разговор, а про то что в рецепте приготовлении манной каши есть такая строчка – довести до кипения молоко или воду и тонкой струйкой, интенсивно перемешивая, всыпать манную крупу ( нужно очень стараться и бла бла бла – чтобы не образовывалось комочков ). Короче говоря , “геморой” это получается – варить манную кашу по ГОСТовому рецепту и у многих , особенно молодых мамочек и качков кашеедов, которые не обладают должной кухонной сноровкой, манная каша обязательно получится с комками и скорее всего пригоревшая. Это не их вина, это вина тупых писателей – зачем пыхтеть над чадящим чаном с подгорающим варевом, взбивая его лопаткой, если можно сделать все гораздо проще, а результат будет намного лучше. Вот, что  теперь когда вы захотите полакомиться манной кашей, просто всыпайте крупу в холодную жидкость и варите на среднем огне, медленно так перемешивая венчиком ( и никаких тонких струек ), и не каких комочков, и никакой сноровкой обладать не надо, и еште на здоровье вашу кашу.

Ну а если вообще , вы забыли про кашу и она получилась комками, переложите её в блендер и взбейте минутку – так еще проще, можно сметаны туда бросить и цукатов, пусть измельчаются, вкуснее получится.

Автор: Константин Жук

Источник: kulinarius.tv

видео рецепты

Я уверен, что шарлотку из яблок готовили многие, а может, даже и из груш. Похвальное стремление творить, но как это скучно - уплетать  на каждом чаепитии в гостях один и тотжепирог на продяжении десятилетий! Многие хозяйки доводят рецепт этого блюда чуть-ли не до совершенства, вымеряя яблоки по граммам и отсчитывая время по секундам. Упиваясь своими успехами, они совсем забывают про окружающих, про тех кому все эти тонны надоевших шарлоток предстоит съесть. Съесть и побыстрее удрать из этого дома подальше и не возвращаться туда, покуда самовлюбленная стряпуха не смилуется и перестанет лепить свои пироги-бомбы.

Ведь рецептов приготовления пирогов из яблок придумано огромное количество и многие из них достойны кулинарных премий и наград, я предлогаю вам посмотреть видео рецепт яблочного пирога, который мне очень нравиться и я уверен, что он понравиться и вам. Приятного аппетита! Смтотреть видео рецепт приготовления яблочного пирога

Любопытных историй, мифов и фактов о яблоках существует столько, что хватило бы на целую библиотеку. Прочтя некоторые из них, можно подумать, что и жизнь на земле зародилась из яблока и всё вокруг них (яблок) вертится. Вспомните, например, главу в библии о грехопадении или байки античной мифологии о похождениях Геракла за яблоками Гесперид, историю о яблоке раздора итд. В современной литературе и фольклоре, яблоки тоже занимают не последнее место. Изображения яблок можно встретить на гербах многих государств, в названиях крупных корпорации и народных праздников. И все это не спроста, ведь этот плод в отличии от остальных является поистине интернациональным - яблоки выращивают повсюду от Химок до Пекина и еще дальше.

Автор: Константин Жук

Источник: kulinarius.tv

похожие темы: яблочный пирог с абрикосовым джемом

кулинарные мифы

как варить бульон

Первое чему учат в кулинарных школах - как правильно варить бульон, и самое первое правило которое навязывают начинающим поварам – Мясо для бульона обязательно нужно закладывать в холодную воду! И не как иначе, ведь если положить мясо в горячую или не дай бог в кипящую воду, то оно сварится оно а бульон нет. И вылетете вы из путяги нарушив это табу – с жудким позором.

Со времен обучения хотел плюнуть в морду тому изобретателю который составлял свод кулинарных законов СССР. Тогда я просто не мог возмущаться, ведь немедленно попал бы в ряды самых бездарных учеников и скорее всего был бы отчислен за срыв занятий. Но теперь когда мнение серого большинства повредить мне не способно, а мелкие подстрекатели – коллеги, от зависти сами себя удушают, разрушать укоренившиеся кулинарные заблуждения, я буду безжалостно.

Так вот, давайте разберем по подробнее это правило, звучит оно так: Если нужно отварить мясо – то класть его следует в горячую воду, потомучто мясо которое положили в кипяток, получится более вкусным и сочным., а если вы варите бульон, то мясо  кладите в холодную воду – таким образом из мяса выделится больше сока и бульон получится наваристым.

Из этого следует, что мясо из бульона жрать нельзя будет, а бульон от варки мяса нельзя будет пить. Абсурд – не так ли? К тому же говядина до готовности варится около часа , неужели за это время в воду не просочится достаточно мясного вкуса – если положить его в горячую воду?  А если мясо положить в холодную воду и варить его час, неужели оно не сварится. В общем друзья мои, не важно в какую воду ласть мясо, а какое это будет мясо и какие коренья и специи вы используете .Это все.

Автор: Константин Жук

Источник: kulinarius.tv

кулинарная школа kulinarius

beijing mall

Предлагаю вам посмотреть видео ролик отснятый нами в пекинском супер маркете, под впечатлением от увиденного, я решил хряпнуть китайской водки. Нет смысла описывать все что можно увидеть в Китайском магазине, но на некоторых вещах всетаки хочется заострить внимание – это сладкие куриные пальцы. Куриные лапки для этого лакомства вываривают в карамели, иногда добавляют пять специй или просто перец. Я давно приглядывался к этому продукту, но попробывать решил только подогревшись алкоголем. Вещь я вам скажу омерзительная на вид и такая же на вкус. Но уж больно мне хотелось попробывать этот “китайский деликатес” А вод водка оказалась очень приличной, крепость её 65% – не слабо, но пить этот напиток очень приятно, советую.

The player will show in this paragraph

И еще очень порадовари острые колбаски, действительно вкусная штука, привез домой пару батонов, близким как угощение.

пекин видео 2011
Автор и ведущий: Константин Жук
Оператор: Марина Кокарева
Источник: kulinarius.tv

кулинарная школа kulinarius

зачем солить баклажаны

Сегодня, друзья мои, я поведаю вам, Для чего нужно вымачивать баклажаны в соленой воде, или присыпать их солью. Ведь вам наверное интересно, зачем нужна столь странная процедура, ведь можно и так шкваркнуть на сковороду и жарить с травами и специями. По словам всех без исключения поваров и знатоков кулинарии, солить баклажаны перед их приготовлением необходимо для извлечения некой горечи, которая содержится в баклажанах – вот пишу сейчас и самому смешно становится. И где эти товарищи горечь в баклажанах нашли? Сколько раз пробывал я их даже в сыром виде и никакой горечи не ощущал, да и вам скорее всего не попадался ни один горький баклажан. Следовательно не нужно переводить столько соли и тратить время.

Существует ещё одно утверждение, будто бы если баклажаны засыпать солью или залить солевым раствором, они будут впитывать меньше масла во время жарки, давайте проверим это утверждение опытным путем.

Я порезал баклажан на кружки и одну половину засыпал солью на 20 минут, после чего ополоснул в холодной воде, вторую часть баклажана я не солил. В двух одинаковых сковородах я разогрел одинаковое количество масла и стал жарить. И что бы вы думали, соленый баклажан впитал в себя все до капли масло, собственно как и не соленый, чего и следовало ожидать – теория про то что баклажаны нужно солить для меньшей впитываимости масла, провалилась ( точнее потонула в масле ). Если сомневаитесь, проверьте сами, а для того чтобы баклажаны не впитывали столько масла, просто смажте каждый ломтик маслом при помощи кисточки и запеките в духовке или пожарьте на гриле, не к чему коптить их в масле до черноты – это и не полезно вовсе.

Вывод: Горечи в баклажанах нет и солить их нужно только чтобы они были солеными.

Автор: Константин Жук

Источник: kulinarius.tv