как правильно сварить яйца пашот, 90% поваров этого не знают.

Яйца пашот, для завтрака эта идеальная штука!  Пара хрустящих тостов, ломтик ветчины, обжаренный латук и большая ложка домашнего майонеза или голланского соуса. Ну или как вам больше нравится. Самое главное во всей этой композиции, правильно сваренные яйца – ровной овальной формы, нежные снаружи с медленно вытекающим желтком. И обволакивающим вкусом. А ведь 90% всех поваров не умеют стряпать яйца пашот. Однако готовятся они очень просто, не смотря на то что все на перебой гастроисточники со времен наверно Рюриков и Людовиков, публикуют один и тот же кулинарный подлог, сбивающий всех с толку: Воду вскипятить в большой кастрюле, перемешав сделать воронку и туда плюх яйца… ААААА! Перестаньте!

Только представьте, яйцо падает в этот водоворот и начинает раскручиваясь лететь ко дну. И пока оно долетает, весь белок оказывается разбросанным гадкими скрутками по кастрюле. Вам этого надо? А самое главное, что сотни стряпунов попробовав несколько раз, просто забрасывают эту затею или подают гостям все эти какашки. А все по тому, что и в “путягах” так учили и в  во всех книгах это пишут и важные – жопастые повара так советуют, повторяя друг за другом.

Забудьте все что слышали и читайте! Чтобы приготовить ровненькие и вкусные яйца пашот, нужно всего четыре вещи.

1. Не глубокий сотейник или кастрюлька.
2. вода
3. пол чайной ложки соли
4. пара ложек столового уксуса

Ну и конечно пара яиц, не тех которые нужны для смелости, потому что ничего страшного не произойдет. Я обещаю)

Итак, ставим на огонь кастрюльку, наливаем воды примерно  6 сантиметров, если воды налить слишком мало, готовые яйца пашот получатся плоскими как глазунья – это недопустимо, а если налить целый таз – то все разлетится к чертям. Доводим до кипения. Ничего что я так снисходительно рассказываю? Просто не все такие понятливые как вы)

Вода закипела и вот теперь огонь нужно убавить, так чтобы жидкость в кастрюле еле еле подкипала. ( пузырьки такие не большие ), Добавляем соль и уксус, они помогут белку свернуться , коагуляция это называется по нашему.

Теперь яйца желательно свежие разбиваем в небольшие мисочки и аккуратно перекладываем в воду, именно перекладываем а не плюхаем с высоты. И главное никаких воронок, никакого взбалтывания, вода должна подкипать, но не бурлить как джакузи иначе все превратится в скрутки.

Варим 4 – 5 минут и АККУРАТНО, шумовкой перекладываем туда откуда вы будете или будете не вы, поглощать правильно приготовленные яйца пашот. А уж с рецептами подачи поэкспериментируйте сами. Удачи! Готовить может каждый!

Афтор: Константин Жук

Источник: kulinarius.tv

Не так давно, одна моя знакомая, поделилась, новым тогда для меня секретом кулинарного искусства. Не помню точно как завязался этот разговор, помню только, что главным его героем был острый перец, мы обсуждали остроту разных сортов. Я рассказал, что перец содержит капсаицин, вещество которое и вызыват жжение, больше всего капсаицина в перцах находится в семенах и белых перегородках, поэтому если нужно слегка убавить горечь, то семена следует удалить.

И вот тут Варвара ( Пусть Её так зовут)  не выдержала чтобы не блеснуть эрудицией и с уверенностью перебив меня, сказала.

- А знаешь, Константин? Что если перец резать вдоль а не поперек, то он перестанет быть острым.

Я даже подавился чаем от нетерпения узнать, кто рассказал её эту херню, но ответом мне послужили клятвенные заверения, что она сама проверяла это дома и перец действительно перестаёт быть острым. Не знаю говорит, что там происходит, но это общеизвестный факт!

Пришлось достать из холодильника пару красных острых чили перчиков и провести показательное разоблачение, этого “общеизвестного факта”. Один я порезал толстыми колечками, а второй разрезал вдоль пополам, из обоих, для чистоты эксперимента удалил семена и белые перегородки. Откусил и пережевал их по очереди и от обоих пропотел и не почувствовав ни малейшей разницы, предложил повторить тоже самое Варю. Варя уверенно схватила перец разрезанный вдоль и откусив кусок закашлялась. Второй она пробовала не уверено и почти с грустью, ведь ей так хотелось быть правой.

На самом деле острота перца зависит от его сорта и степени зрелости, а уж тем более не от того как его порезать. Так вот друзья, если кто нибудь скажет вам, что острота перца зависит от того как его порезать, не спорьте с этим человеком. Просто дайте ему разрезать и съесть перец.

Афтор: Константин Жук

Источник: kulinarius.tv

Гранола вроде давно известный продукт и все вокруг поют про его пользу, только вот гранолу настоящую, без идиотских примесей вроде кукурузных хлопьев и кусков хрустящего теста, купить сложно в наших магазинах. Пидорасы которые пользуютсяя “Полезными названиями” чтобы травить покупателей высасывая больше денег с каждым годом все больше и больше химичизируют процесс производства. А в рекламных роликах все так сладко, все здоровенькие и какают вовремя. В общем, я клоню к тому, что гораздо полезнее, вкуснее и даже быстрее, будет самому приготовить недельный запас настоящего домашнего мюсли или гранолы.

Понадобится стакан овсяных хлопьев, по горсти разных орехов и сухофруктов и чашка жидкого меда. Все это совсем не дефицит, поэтому берем нож все крупно рубим, обжариваем на сухой сковороде и заливаем медом. Потом раскладываем по пакетикам и применаем руками, придавая форму батончика.

Теперь Эту охренеть как полезную вещь можно брать с собой на работу или просто поедать на завтрак. Я например обязательно беру такой батончик в спорт зал +2банана и куриная котлета c гречкой= Хорошее настроение)

Главное не лениться и отлепить свою жопу от дивана и начать думать, а не вкушать все то чем нас пытаются травить макеевы, огородниковы и прочие пидоры.

Автор: Константин Жук

Источник: kulinarius.tv

манеты

Все ещё всыпаете фасоль в форму, для того что бы испечь подложку для пирога или тарталеток? Дам вам один совет, не делайте этого – во первых вы переводите драгоценный продукт, а во вторых дно формы всегда пропекается  медленнее бортов – если насыпать фасоль. Не нужно юлить и перечислять мне способы этого избежать, я знаю их с десяток, но самый верный вместо фасоли использовать мелочь. Да, именно металические манеты лучше всего подходят на роль груза для подложки из теста. Во первых они обладают значительно большим весом чем фасоль, а во вторых гораздо большей теплопроводностью, что позволит и бортам теста и дну, пропекаться равномерно.

И не нужно выбрасывать непотребные пятачки и десюнчики, дайте им вторую жизнь, только не забудьте отмыть ваши денежки и выстелить тесто пергаментом или фольгой.

Автор: Константин Жук

Источинк: kulinarius.tv

суп харчо

Работал я как то давно в одном ресторане с системой мультименю, то есть была у нас отдельная китайская кухня, которой руководил повар из китая, были так же японский, грузинский цеха, ну и много других подразделений где работа кипела на разный национальный лад. Ну так вот, цехом грузинской кухни руководила одна престарелая сучка, чинила она всяческие козни коллегам: воровала ножи, гадила на рабочих местах, стучала и скандалила, но при всем при этом готовила еду она очень вкусно. И именно у неё я научился готовить суп харчо правильно, ведь при всей простоте рецепта, многие кулинары, а уж темболее домохозяйки допускают при его приготовлении массу ошибок, что влечет за собой непоправимые последствия.

Одна из таких ошибок ( кстати присутствующая практически во всех кулинарных писаниях ) время когда следует засыпать рис в суп! Кто то пишет, что рис нужно всыпать за 40 минут, кто то утверждает что за 30 итд, но не один из них не прав – рис в суп харчо, вообще не нужно всыпать. Даже если положить рис в харчо за 10 минут до готовности или даже за 5 он все равно переварится, превратится в уродливые червеподобные , белые комочки, а сам суп будет подобен каше. А если вы не собираетесь съедать всю кастрюлю сразу, то тут вообще беда, эта ваша каша настоится и при разогревании еще больше разварится.

Что же делать? спросите Вы.

А я отвечу, просто не сыпьте рис в харчо, отварите крупу отдельно и кладите её прямо в тарелку с супом, ну или в маленькую кастрюльку перед разогревом. Ведь это не трудно, а результат порадует и вас и конечно же ваших нахлебников)

Автор: Константин Жук

источник: kulinarius.tv

Рецепт овощного бульона для овощьного супа!

А вот это , друзья мои , уже не смешно. Сколько раз я сам наступал в эту “кучу” , но мысль отряхнуться пришла совсем недавно, я говорю про  бульон для приготовления супа. Сколько раз, читая кулинарную книгу или еще что нибудь кулинарное, вы встречали такие строки -

сварить бульон, для этого мясо залить водой, довести до кипения, снять пену, затем поджарить луковицу, морковку, сельдерей и еще что нибудь бла бла бла… Потом, когда бульон сварится, мясо вынуть, порезать и использовать дальше для супа, а вот все оставшееся в кастрюле нужно отцедить и добавить спассерованные овощи, всякие специи, приправы итд.

Стоп! А куда делись овощи из бульона? А я вам отвечу – в мусорное ведро, вместе с денежками которые вы потратили на их покупку. И так случается каждый раз когда нам предлагают сварить бульон для супа, овощной бульон вообще маразм, ну неужели нужно обязательно варить сначала одну морковку, чтобы потом  выкинуть а на её место положить другую – спассерованную. Вас обманули! Просто люди не сведующие пишут такое  и пишут часто.

На самом деле и именитые шеф повара  на своих кухнях варят бульоны для супов, но это они делают из всего оставшегося на кухне ( попки овощей, обрезки, подвядшая зелень итд ), они это делают из экономии и понимания, а не от неуважения к посетителям. Ни один уважающий себя повар не станет варить бульон из свежих овощей, чтобы потом их выкинуть.

Я сейчас не говорю про случаи когда нужно сварить консоме и подать его в чистом виде, и то… в этом случае в дело не должно пойти ничего нужного, только то что уже теряет товарный вид, в этом суровая правда и в этом смысл всех бульонов – дать вторую жизнь продуктам. Ну а если уж так невмоготоу попить овощного бульончика, а обрезков на кухне нет  - кидайте в бульон эти ваши овощи, но потом не выкидывайте, а порубите их в салат оливье например. Ну или храните отвар от картофеля – это кстати тоже отличный овощной бульон.

Автор: Константин Жук.

Источник:  kulinarius.tv

кулинарная школа kulinarius.tv

безе температура

Каждый кто хотябы раз хотел приготовить безе, задавался вопросом, как правильно взбивать белки для безе? и как это самое безе выпекать, чтобы оно не опало, чтобы хорошо пропеклось, было жрустящим, ну и что бы не подгорело или не потемнело. И тут авторы кулинарных блогов вырыли вам  и себе оргромную яму – кто то один написал, что безе следует выпекать при 100 гр и все остальные незамедлительно передрали у него рецепт, передрали и редакторы журналов, у них передрали редакторы книг и вот вам результат – коричневые комочки на противене, а фото для сайта или журнала можно и подставить). Но вам то друзья мои что делать? Ведь на фото такие красивые безешки, почему не получается у вас? Отвечу, потомучто вас обманули.

Давайте начнем все с начала, взбивайте белки заново, перекладывайте их в кондитерский мешок, выдавливайте на противень и что дальше? А дальше смело отправляйте в духовку, но температура печи должна быть 60- 65 градусов, а не как ни 100, 110 итд, как написано во всех без исключения авторитетных изданиях. Все вариации на эту тему – выдумки, запомните это, если готовить безе при температуре 100-110 градусов, то оно неприменно потемнеет, а нам это совсем не нужно.  Безе нужно выпекать при температуре 60-65 градусов, 5 часов, только тогда у вас получится глянцево-белое, хрустящее пирожное.

И не путайте пожалуйста с меренгами, которые взбиваются с горячим сахарным сиропом и выпекаются  при высокой температуре, это совершенно другой рецепт, совершенно другой результат и про это немного позже.

Автор: Константин Жук

Источник: рецепт безе kulinarius.tv

кулинарная школа kulinarius

свекла для винегрета

Кто любит винегрет? Кому то он порядком поднадоел со времён советской эпохи, кто то ( в силу своего возраста ) возможно и не знаком с этим салатом, но большинство из вас конечно ответят  - Да. Многие даже не представляют праздничныое застолье без большой салатницы винегрета и на кануне нового года обязательно будут строгать свеклу, картошку итд. Но перед этим обязательно свеклу нужно приготовить, авторы всех кулинарных книг советуют варить свеклу около часа, потом долго остужать в холодной воде, в общем процесс этот не быстрый и не экономный – во первых тратится много электро энергии, вода тоже платная и к тому же во время варки часть свекольного духа и вкуса уходит, не говорю уже о испачканой посуде. Поэтому я хочу поделиться с вами одним простейшим, но очень действенным приёмом – Вместо того , что бы свеклу варить, запеките её. Для этого просто заверните клубни в фольгу и положите в разогретую до 190 гр духовку, минут на 40-45 ( готовность проверяйте деревянной шпажкой ), а потом остудите свеклу прямо в фольге и вуаля! Приготовленная в печке свекла гораздо ароматнее отваренной в воде, она намного вкуснее и цвет её более насыщеный. И вам не понадобится постоянно подливать воду и следить за плитой, просто ставите духовку на таймер и занимаетесь другими делами. Картошку кстати тоже можете запечь – у вас получится самый вкусный винегрет. Пробуйте, учитесь, а главное не бойтесь экспериментировать, ведь готовить может каждый.

Автор: Константин Жук

Источник: kulinarius.tv

кулинарная школа kulinarius

как правильно варить манную кашу

Сегодня я предлагаю порассуждать на тему приготовления манной каши , не то чтобы меня очень вдохновляет это блюдо. Кроме того, я вообще не считаю клейстер из пшеничной муки апетитным, но не про это сегодня разговор, а про то что в рецепте приготовлении манной каши есть такая строчка – довести до кипения молоко или воду и тонкой струйкой, интенсивно перемешивая, всыпать манную крупу ( нужно очень стараться и бла бла бла – чтобы не образовывалось комочков ). Короче говоря , “геморой” это получается – варить манную кашу по ГОСТовому рецепту и у многих , особенно молодых мамочек и качков кашеедов, которые не обладают должной кухонной сноровкой, манная каша обязательно получится с комками и скорее всего пригоревшая. Это не их вина, это вина тупых писателей – зачем пыхтеть над чадящим чаном с подгорающим варевом, взбивая его лопаткой, если можно сделать все гораздо проще, а результат будет намного лучше. Вот, что  теперь когда вы захотите полакомиться манной кашей, просто всыпайте крупу в холодную жидкость и варите на среднем огне, медленно так перемешивая венчиком ( и никаких тонких струек ), и не каких комочков, и никакой сноровкой обладать не надо, и еште на здоровье вашу кашу.

Ну а если вообще , вы забыли про кашу и она получилась комками, переложите её в блендер и взбейте минутку – так еще проще, можно сметаны туда бросить и цукатов, пусть измельчаются, вкуснее получится.

Автор: Константин Жук

Источник: kulinarius.tv

видео рецепты

Я уверен, что шарлотку из яблок готовили многие, а может, даже и из груш. Похвальное стремление творить, но как это скучно - уплетать  на каждом чаепитии в гостях один и тотжепирог на продяжении десятилетий! Многие хозяйки доводят рецепт этого блюда чуть-ли не до совершенства, вымеряя яблоки по граммам и отсчитывая время по секундам. Упиваясь своими успехами, они совсем забывают про окружающих, про тех кому все эти тонны надоевших шарлоток предстоит съесть. Съесть и побыстрее удрать из этого дома подальше и не возвращаться туда, покуда самовлюбленная стряпуха не смилуется и перестанет лепить свои пироги-бомбы.

Ведь рецептов приготовления пирогов из яблок придумано огромное количество и многие из них достойны кулинарных премий и наград, я предлогаю вам посмотреть видео рецепт яблочного пирога, который мне очень нравиться и я уверен, что он понравиться и вам. Приятного аппетита! Смтотреть видео рецепт приготовления яблочного пирога

Любопытных историй, мифов и фактов о яблоках существует столько, что хватило бы на целую библиотеку. Прочтя некоторые из них, можно подумать, что и жизнь на земле зародилась из яблока и всё вокруг них (яблок) вертится. Вспомните, например, главу в библии о грехопадении или байки античной мифологии о похождениях Геракла за яблоками Гесперид, историю о яблоке раздора итд. В современной литературе и фольклоре, яблоки тоже занимают не последнее место. Изображения яблок можно встретить на гербах многих государств, в названиях крупных корпорации и народных праздников. И все это не спроста, ведь этот плод в отличии от остальных является поистине интернациональным - яблоки выращивают повсюду от Химок до Пекина и еще дальше.

Автор: Константин Жук

Источник: kulinarius.tv

похожие темы: яблочный пирог с абрикосовым джемом